Dobór odpowiedniej osłonki podczas produkcji wyrobów masarskich jest bardzo istotną czynnością, ze względu na specyficzne właściwości niektórych osłonek. Odpowiednia osłonka, dopasowana do procesu produkcji konkretnej kiełbasy ułatwi nam wyrób oraz zaspokoi nasze osobiste wymagania smakowe i wizualne.

 

 

🥩Osłonki sztuczne i naturalne

Podstawowym rozróżnieniem przy wyborze osłonek są osłonki naturalne oraz sztuczne. Nie ma tutaj gorszego lub lepszego wyboru, każda osłonka jest inna i każda osłonka ma swoje własne, indywidualne cechy. Osłonki naturalne charakteryzują się przede wszystkim tym, że dzięki nim nasze wyroby uzyskują głęboki, charakterystyczny smak oraz odpowiednią soczystość, często posiadają również nieregularny kształt oraz są podatne na uszkodzenia mechanicznie. Osłonki sztuczne gwarantują nam duże możliwości ich personalizacji (np. osłonki z nadrukami), powtarzalność przy produkcji oraz łatwiejsze przechowywanie niż osłonki naturalne. 

 

 

🐷Osłonki naturalne

Mówiąc o osłonkach naturalnych najczęściej myślimy o bardzo często wybieranych jelitach wieprzowych. Są zdecydowanie najpopularniejszym wyborem podczas produkcji większości popularnych kiełbas. Istnieje jednak więcej rodzajów osłonek naturalnych a najbardziej rozpoznawalnymi są:

• Jelita wieprzowe (jelita cienkie, różne kalibry, np.: 26/28, 30/32.)
• Jelita wołowe (wiankowe, proste)
• Jelita baranie (jelita bardzo cienkie, różne kalibry, np.: 22/24, 24/26)
• Żołądki, kątnice, pęcherze.

🧪Osłonki sztuczne

 

 

Mianem osłonek sztucznych określana jest szeroka gama osłonek do bardzo różnych zastosowań. Osłonki sztuczne mają przewagę nad osłonkami naturalnymi w możliwości dostosowania ich pod potrzeby klienta, która jest praktycznie nieograniczona i pozwala na dokonanie wielu modyfikacji, np. dodanie nadruku lub dopasowanie kalibru. Zapewniają także bardzo dużą powtarzalność wyrobu, co w przypadku osłonek naturalnych nawet bardzo wysokiej jakości nie zawsze jest zapewnione. Najbardziej popularnymi osłonkami sztucznymi są:

• Osłonki białkowe (produkowane z kolagenu pochodzącego ze skór bydlęcych, posiadają wiele kalibrów oraz możliwość umieszczania na nich nadruków).
• Osłonki kolagenowe (podkategoria osłonek białkowych, jadalne).
• Osłonki celulozowe (niejadalne osłonki o wielu kalibrach).
• Osłonki barierowe (termokurczliwe osłonki, wiele kalibrów, możliwość nadruków).
• Osłonki poliamidowe.
• Osłonki tekstylne.

 

 

Przeznaczenie osłonek naturalnych oraz sztucznych

Osłonki naturalne, czyli między innymi jelita wieprzowe, wołowe lub baranie są najczęściej stosowane do produkcji wszelkich rodzajów cienkich kiełbas, frankfurterek, kabanosów lub wyrobów takich jak kaszanka czy pasztetowa. Osłonki sztuczne - białkowe, poliamidowe oraz barierowe są za to przydatne podczas wyrobu kiełbas grubszych, np.: krakowska, szynkowa, żywiecka lub mortadela, a także mielonka. Osłonki kolagenowe i celulozowe najczęściej wykorzystujemy podczas produkcji parówek, kabanosów lub frankfurterek, osłonki tekstylne zaś są idealne do salcesonów.

Wybór osłonki to istotna sprawa z punktu widzenia procesu technologicznego, ponieważ zupełnie inaczej zachowują się konkretne ich rodzaje np. podczas obróbki termicznej. Pomimo niektórych ograniczeń, które nakłada na nas wybór danej osłonki, warto jednak nie zawsze kurczowo trzymać się ogólnie przyjętych zasad (np. robienie kiełbasy krakowskiej w osłonce białkowej o kalibrze 65) i pozwolić sobie na eksperymentowanie z doborem osłonki, tak abyśmy byli zadowoleni z efektu, a nasz wyrób był unikatowy i niepowtarzalny.